Pellegrino Artusi e “La scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”

Sono più di cento anni che è morto Pellegrino Artusi, che scrivendo il libro “La scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” ha compiuto un passo importante nella costruzione dell’identità italiana.

Sappiano tutti che l’Italia nel mondo è famosa per l’arte, la moda e la cucina, e la cucina italiana moderna è stata sicuramente modellata sul libro di Artusi, libro presente in tutte le case degli italiani (e, specialmente, delle italiane).

Era un dilettante il Nostro, a differenza dei grandi gastronomi francesi, come Escoffier, grandissimo chef, che solo dopo acquisì la fama come scrittore. Inoltre la cucina della scienza artusiama è cucina di casa, da fare ai fornelli casalinghi, ma anche nata sui fornelli casalinghi, non nei grandi ristoranti degli hotel di lusso. Una cucina piccolo borghese, non alto borghese e aristocratica come quella francese. E il rapporto è rimasto così tra noi e i cugini d’Oltralpe, loro impegnati in una cucina d’alto livello, spesso sperimentale, basata su ingredienti internazionali e di lusso, adatta al pranzo al ristorante, la nostra più modesta, spesso legata alla tradizione contadina, fortemente radicata sul territorio.

Il libro di Artusi fu pubblicato nel 1891 a spese dell’autore, che non aveva trovato editori, che fecero male i loro conti, perché il libro avrebbe venduto in un secolo (ci sono ancora delle edizioni moderne che vengono vendute) più di un milione di copie, rendendolo uno dei maggiori successi nazionali di sempre.

Il commerciante romagnolo, che dopo aver fatto fortuna si ritira dagli affari e si dedica alla sua passione gastronomica,  educa a una cucina nazionale. L’origine rimane centro settentrionale, con un riferimento duraturo alla sua Romagna, a Bologna o a Firenze; ma nel libro sono inserite proposte che arrivano dall’Italia intera: ci sono i maccheroni alla napoletana, cucinati in due diverse modalità, ci sono proposte siciliane, romane, e c’è anche l’ebraico cuscussù.